Örömmel jelentkezem ismét érdemi tartalommal. Az elmúlt hetek törzshelye a pince: a most következő post és videó a kénezésről szól. A gyimesi héjszáért köszönet a Csík Zenekarnak!

A kéndioxid használatát a 18. század végén említi először a szakirodalom. Hatásainak széles spektruma a borkészítésben megkerülhetetlenné teszi használatát. A kén áldásos hatásai:

• mikroorganizmusok elleni védelem: kis mennyiségben megnehezíti vagy teljesen meggátolja a almasavbontó baktériumok működését. Az erjedés előtt megnyesi a vadélesztőállományt, nagyobb mennyiségben teljesen gátolja az élesztőgombák aktivitását; utóbbi különösen édes boroknál fontos.
• oxidáció elleni védelem: védi a fenolos összetevőket (“tanninokat”) és az aromát. A Handbook of Enology így írja: “It prevents madeirisation”. Értitek?
• enzimaktivitás blokkolása: különösen fontos botritiszes szőlő esetében, ahol a laccase és tyrosinase gyorsan képek eloxidálni a mustot.

A ként szokás az erjedés megkezdése előtt a mustba keverni (a vadélesztők visszaszorítására és oxidációvédelemként), de itt, a Caiarossánál csak a must tetejére spricceltünk kénoldatot, elsősorban az oxidáció ellen.

Az érlelés során a bor kénszintjét érdemes 3-4 havonta ellenőrizni. A fehérborokat (az alacsony tannintartalom miatt) magasabb szabadkén-szinten szokás tartani (ca. 50 mg/liter), míg a vörösboroknál az anthociánok eleve magasabb fokú oxidációvédelmet nyújtanak, így 35-40 mg/literre szoktuk őket belőni. Az édes boroknál megengedett a jóval magasabb kénszint, hiszen így védhető ki a palackban az újraerjedés kockázata.